Zo zit dat: Twee handige manieren om chocolade te tempereren

Wat is tempereren? Als je al eens chocoladekoeken gemaakt hebt, of bonbons, of gesmolten chocolade als decoratie hebt gebruikt heb je vast wel gemerkt dat de chocolade dof uithardt, de glans die chocolade in de winkel heeft zie je niet meer. Ook smelten je chocoladekoekjes eigenlijk meteen in de hand. Hoe komt dit? Dat komt omdat je de chocolade eerst zou moeten tempereren.

Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van de chocolade, waardoor er kristallen ontstaan. Tempereren is een kooktechniek waarbij gesmolten chocolade wordt teruggekoeld, zodat op een bepaalde manier kristallen ontstaan, die de chocolade een zekere structuur geven. Deze structuur wordt verkregen, door de chocolade boven de 30°C te verwarmen, waardoor drie van de vier kristalsoorten smelten. Vervolgens koel je het weer en je verwarmt het weer tot een bepaalde temperatuur.

En dit is niet eenvoudig, vind ik… Er zijn genoeg sites te vinden die uitleggen hoe je moet tempereren, en je zal elke keer zien dat het helaas niet makkelijk is. Het houdt mij zelfs tegen om er aan te beginnen. En ja, dan krijg je doffe koekjes of doffe bonbons. En dat is tóch jammer.

Twee makkelijke manieren om te tempereren

Gelukkig zijn er toch twee manieren die enigszins makkelijk zijn, in ieder geval zó makkelijk dat je het toch wilt proberen. Geen gedoe met thermometers, geen gedoe met marmeren platen en chocoladeschrapers.

Manier 1

Manier 1: Enten / seeding methode

• Smelt 2/3 van de chocolade au-bain-marie of in een smeltbak. Wanneer de chocolade gesmolten is haal je de kom van de bain-marie. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van ca 45C bereikt.
• Voeg, al roerend, beetje bij beetje de resterende chocolade toe en blijf roeren totdat de toegevoegde chocolade gesmolten is en je een mooie gladde massa hebt.
• De chocolade is nu klaar om te verwerken.

Manier 2: Magnetron methode

• Doe de chocolade in een glazen kom en zet de schaal in de magnetron.
• Verhit de chocolade in etappes van maximaal 60 seconden op mediumstand.
• Roer na elke etappe van 60 seconden de chocolade met een rubberen spatel goed door.
• Zodra de meeste chocolade gesmolten is, is de temperatuur rond de 40-45 C. Er zullen nog wat stukken chocolade achtergebleven zijn. Haal de kom dan uit de magnetron en roer de chocolade net zolang door totdat ook deze chocolade gesmolten is.
• De chocolade is nu klaar om te verwerken